— Lagring —

Så, nu när whiskyn är destillerad – kan man dricka det än? Inte riktigt. Visst, du kan, men det kommer inte att smaka whisky. Precis som ett fint vin, är en maltwhisky formad av många olika influenser; typ av vatten vid destillering, formen och storleken av pannorna, klimatet i lagerhusen o.s.v. Men till skillnad från ett fint vin åldras eller förändras inte en single malt efter att du buteljerat den. Det är därför man väljer att lagra råspriten på ekfat under minst 3 år.

Intressant nog upptäcktes fatlagringens påverkan på whiskyn av en slump. Förr i tiden användes endast trätunnor som förvaring av den destillerade spriten. Den mesta spriten konsumerades innan den fick chansen att utvecklas till något som luktade eller smakade som dagens whisky. Ändå hände det att vissa fat lämnades ensamma tillräckligt länge för att åldras i fred. Under dessa månader eller kanske till och med år, förändrades råspriten till whisky!

Man kan bara föreställa sig den berusande glädjen hos de lyckliga skottar som upptäckte hemligheten med mognad i ett ekfat. Det dröjde nog inte länge innan nyheten om träets underverk blev känt för fler människor och efter ett tag så skapade detta en efterfrågan på den mognade råspriten – whisky! Numera måste alltså råspriten lagras i minst 3 år för att få kallas whisky. Yngre samples kan inte lagligen säljas som whisky, men det finns sådana som är yngre än tre år och som likväl är helt fantastiska.

Det finns flera hundratals smakämnen i en whisky – mer än i något annat destillat. Whisky smakar trä, eller rättare sagt: fat. Från början lagrades maltspriten på alla typer av behållare, lerkrus, skinnpungar, och alla möjliga typer av träfat. Det var inte förrän vid 1800-talets mitt man började fatta att whisky blev bättre om den fick ligga till sig en tid på ekfat. Detta hade franska och spanska vinbönder upptäckt och kunskapen spred sig med tiden till Skottland. Det går alldeles utmärkt att bygga tunnor av andra träslag, lönn, fur, körsbär, gran, bok, men sådana fat löper större risk att börja läcka eftersom de är porösare än eken och i några fall innehåller de också giftiga syror och ämnen. Det lär dock fortfarande finnas ett och annat gammalt kastanjefat kvar i lagerhusen i Skottland, det var inte förrän 1915 som det blev ett lagkrav att whisky måste lagras på ekfat.

Långt över 90 procent av faten i de skotska lagerhusen är gjorda av amerikansk vitek (Quercus Alba). De blev vanliga efter förbudstiden i USA då amerikanska markägare och tunnbindarfacket lyckats driva igenom en lag som förbjöd bourbonindustrin att använda annat än nytillverkade fat. Resultatet blev att stora mängder bourbunfat kom ut på marknaden, i synnerhet som samma lagtext också fastslog minimum två års lagringstid.

Skottarna, som alltid lidit av brist på ekskogar och ekfat var snabbt där och började köpa enorma mängder begagnade bourbonfat billigt. Fram till dess hade spanska sherryfat av europeisk ek (Quercus Robur) dominerat den skotska whiskyindustrin. Sherry blev en modedryck i Storbritannien under 1860-talet sedan vinlusen ödelagt de franska vingårdarna. Över Pyrenéerna och allra längst ner till Jerez i södra Spanien hade lusen svårt att ta sig. Sherry började importeras i stora mängder, den fraktades i sina fat, buteljerades i hamnstäderna och såldes i enorma volymer till de törstiga engelsmännen.

Kvar blev en massa tomma fat som snabbt drog till sig skottarnas intresse. De hade upptäckt att whisky som lagrats på sherryfat blev exceptionellt bra, vilket är en uppfattning som alltjämt gäller i branschen. De flesta medger att sherrylagrad whisky överträffar den bourbonlagrade i smak. Problemet är att mormor har slutat dricka sherry, efterfrågan på sherryfat är vida större än tillgången på sherry, vilket gör att priset på faten skjuter i höjden. I dag kostar ett sherryfat uppemot tio gånger mer än ett bourbonfat. Den stora efterfrågan på sherryfat har inneburit att fattillverkningen blivit en industri. Idag äger de stora destilleribolagen sherrybodegor där man drar fram en enkel sherry, som man låter smaksätta faten några månader. Därefter kasseras den osäljbara sherryn eller säljs i bästa fall till den kemtekniska industrin för att bli salubrin och annat. Sådana sherryfat är naturligtvis något helt annat än de sherrymättade genuina fat som tagits ur de traditionella bodegornas lagerhus.

Att säga att sherrylagrad whisky ger en särskild smak är dock en vanlig och grov missuppfattning. Det finns flera olika sorters sherry, torr, söt, vit, brun, svartröd och så vidare som var och en bidrar med helt olika smakkaraktär.

Under den första tiden sätter också resterna av den sherry eller bourbon som finns kvar i eken sin prägel på whiskyn men efter några års lagring har den smaken väldigt liten betydelse utan det är eken i sig själv som ger smak och färg. De gånger man kan prata om sherrykaraktär eller bourbonkaraktär är när en färdiglagrad whisky får en slutlig finish några månader på ytterligare ett fat som har innehållit någon av dessa sorter (eller för den delen någon annan form av alkohol som rom, cognac och vin). Man räknar med att 60-80% av den färdiga whiskyns smak kommer från fatet.

Vissa menar att typ av lagring är en viktig faktor för utvecklingen av fatet och dess innehåll. Man menar att typen av lagerhus, placering av dem och till och med platsen i ett lagerhus har inverkan på fatet och i slutändan whiskyn. Luftfuktighet och temperatur är viktiga beståndsdelar. Dock är alla inte lika övertygade om betydelsen av lagringsförhållandena. Faktum är att det är svårt att skilja fakta från fiktion och fantasi när det kommer till maltwhisky. När man vet att ett destilleri ligger på stranden är det lätt att hitta inverkande element från kusten såsom salt och fisk i dessa whiskys, men en kemist skulle ha mycket svårt att hitta motsvarande kemikalier…

Varje fat andas medan den mognar. Träet i fatet expanderar under sommarhettan och drar ihop sig under den kalla vintern. Som ett resultat av förångning förloras årligen i snitt 2,5% alkohol under mognadsåren. Denna del som försvinner mellan fyllning av fatet och buteljeringen kallas Angel´s share (änglarnas andel). Men vissa änglar är törstigare än andra, verkar det som. En del whisky som legat upp emot 20 år har fortfarande över 60% alkohol när den buteljeras, medan andra till och med riskerar att komma under den lagstadgade minimigränsen 40% alkoholhalt när de är runt 25 år gammal.

Timing är förmodligen det viktigaste elementet i maltwhisky ekvationen. Att bestämma när whiskyn i fatet är redo att buteljeras är inte en lätt uppgift. Låt oss därför gå vidare till nästa kapitel i denna guide och titta närmare på ämnet buteljering.