— Mältning —

Grunden för varje Malt Whisky är korn. Förr brukade destillerierna antingen själva odla korn på egna fält eller köpa från närliggande gårdar. Idag är produktionen mer rationaliserad och korn köps ofta i bulk och skeppas ibland in från utlandet t.ex. Frankrike. Precis som olika druvsorter används i vinproduktion, finns det ett antal olika kornsorter som används för destillering av single malt whisky.

Korn är den fjärde mest odlade spannmålssorten i världen efter vete, majs och ris. Det är också en av tre ingredienser som krävs för att göra maltwhisky - de andra är vatten och jäst. Det finns två former av korn som är av intresse för de som producerar whisky eller öl; två-radigt och sex-radigt där namnen anknyter till hur kornen är arrangerade på strået. Dessutom kan man dela in korn i antingen vårkorn (planteras på våren och skördas sen sommar eller tidig höst) eller vinterkorn (planteras på hösten och skördas kommande höst).

Den vanligaste formen för whiskyframställning är två-radigt vårkorn och denna kan delas in i ett otal olika varianter som är mer eller mindre lämpade för whiskyproduktion. En av de vanligaste varianterna var Golden Promise som intreducerades på 1960-talet. Den ersattes av Prisma och Chariot under 90-talet och idag heter den dominerande sorten Optic. Cirka 40% av all skotsk maltwhisky görs på Optic medans resten har bl a Oxbridge, Belgravia och Publican som utgångspunkt. Även annan typ av spannmål används (majs, bovete, råg m.m) men då får inte resultatet kallas maltwhisky.

Huvuduppgiften i processen att göra whisky är att omvandla stärkelsen i kornet till alkohol. Jästen som ska göra grundjobbet kan bara hantera enklare sockerarter och därför måste man först bryta ner stärkelsen till socker. Detta påbörjas i mältningsprocessen (mashing) där man först blöter ner kornet i vatten, låter det börja gro för att sedan avbryta processen genom att torka kornet. Vi har nu fått det som kallas MALT. Det är även här man bestämmer om whiskyn ska vara orökt eller rökig. Eldar man med lätt fuktig torv i början på torkningen så tar malten upp röksmaken och slutresultatet blir en rökig whisky.

Rökigheten kommer från de olika fenoler som bildas när man förbränner torv och för att bestämma hur rökig en whisky ska bli, mäter man andelen fenoler i den färdigtorkade malten. Enheten är miljontedelar och uttrycks på engelska som parts per million eller ppm. Till en kraftigt rökig whisky som Ardbeg eller Lagavulin använder man malt som håller cirka 40-50 ppm.

Nästa steg i tillverkningen är mäskningen!